Stylegent

Geflochtener Kuchenrand

Es gibt nichts Schlimmeres, als Gebäck von Grund auf neu zuzubereiten, damit es nach dem Backen schrumpft. Ob es sich um eine offene Torte oder eine geschlossene Torte handelt, eine geschrumpfte Kruste ist frustrierend. Es sieht dürftig aus, ist hart im Nehmen und beeinträchtigt das Verhältnis von Füllung zu Kruste. Mit den folgenden fünf Schritten können Sie verhindern, dass Ihr Gebäck beim Backen schrumpft:

1. Fügen Sie sparsam Wasser hinzu
Sie kennen den Teil des Gebäckrezepts, der besagt, dass Sie „zusätzliches Wasser hinzufügen müssen, um das Gebäck zusammenzubringen“? Seien Sie bei diesem Schritt sehr vorsichtig. Während des Backens verdunstet Wasser und diese Verdunstung führt zu einer Schrumpfung. Je mehr Wasser Sie hinzufügen, desto mehr Schwund tritt auf. Bei richtig gemischtem Gebäck wird das Mehl mit der Butter geschmiert, und es sollte eine minimale Menge Wasser benötigt werden, um es zusammenzuhalten. Bevor Sie Ihrem Gebäck zusätzliches Wasser hinzufügen, drücken Sie eine Portion in Ihrer Hand zusammen, um festzustellen, ob sie zusammenhält. Wenn ja, ist es geschafft. Wenn nicht, träufeln Sie mehr als 1 Esslöffel auf einmal ein. Die Verwendung von Butter von guter Qualität (mit einem geringeren Wasseranteil) hilft ebenfalls.


2. Überarbeiten Sie Ihren Teig nicht
Beim Überkneten des Teigs entsteht zu viel Gluten. Gluten erzeugt Elastizität im Teig, was für Pizzakruste erstaunlich ist, aber nicht so sehr für Apfelkuchen. Gluten kann Sie austricksen, Ihren Teig leichter ausrollen und sich geschmeidiger in Ihre Pfanne formen lassen. Sobald jedoch überarbeiteter Teig Hitze ausgesetzt ist, springt er schnell zurück, löst sich von den Seiten der Pfanne und schrumpft (und ist zu zäh).

3. Lassen Sie Ihren Teig mindestens eine Stunde ruhen, bevor Sie ihn backen
Dies ist ein weiterer Weg, um der Glutenentwicklung entgegenzuwirken. Nach dem Verarbeiten muss der Teig vollständig ruhen (in einer kalten Umgebung), um die Elastizität zu lockern, die sich entwickelt hat. Einige Rezepte sagen 30 Minuten, aber je länger Sie es ruhen lassen können, desto besser.

4. Holen Sie sich Ihr Gebäck kalt (sehr kalt)
Stellen Sie sich vor, Sie würden einen Stock mit gefrorener Butter neben einen Stock mit weicher Butter in den Ofen geben. Es ist ziemlich klar, was passieren würde. Die weiche Butter würde schnell und relativ gleichmäßig schmelzen. Die gefrorene Butter schmolz zuerst an den freiliegenden Rändern und schmolz dann langsam und gleichmäßig. Wenn Sie Ihren Teig kühlen oder noch besser einfrieren, bleibt seine Form zu Beginn des Garvorgangs stabil, während sich eine Kruste bildet.


5. Bei starker Hitze backen
Damit ein Gebäck seine Form behält, braucht es Struktur. Beim Backen bei starker Hitze bildet sich an den Außenkanten des Gebäcks eine Kruste, die die Form annimmt, die es beim Backen beibehält. Sie möchten, dass sich diese Form schnell einstellt, so dass das Backen in einem heißen Ofen dies fördert. Beginnen Sie mit dem Backen Ihres Gebäcks bei 400-425F für 10 bis 15 Minuten. Wenn Sie so etwas wie eine scharfe Muschel vorbacken, kann dies eine ausreichende Backzeit sein. Wenn Sie so etwas wie eine gefüllte Torte backen, die länger dauert, reduzieren Sie die Hitze und backen Sie nach den Anweisungen des Rezepts weiter.

Ursprünglich veröffentlicht am 18. Dezember 2014.

Erfahren Sie hier, wie Sie eine Gitterkuchen-Kruste weben.

Watch: Wie man Royal Icing macht

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