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(Foto von Dinamir Predov / Getty Images)Foto, Dinamir Predov / Getty Images

Bei der Entscheidung, mit welchem ​​Öl gekocht werden soll, sind vier Faktoren zu berücksichtigen: Temperatur, Geschmack, Ernährung und Preis.

Temperatur
Verschiedene Öle haben unterschiedliche „Rauchpunkte“. Daher ist die Kochtemperatur ein wichtiger Faktor bei der Auswahl Ihrer Öle. Ein Rauchpunkt bezieht sich auf die Wärmemenge, der ein Öl standhalten kann, bevor es sich zersetzt und verbrennt. Der Rauchpunkt eines Öls ist durch Rauch (passend), einen sehr unangenehmen Geruch und einen verbrannten, bitteren Geschmack erkennbar. Das Überschreiten des Rauchpunktes eines Öls verändert den Geschmack und das Aussehen Ihres Gerichts und beeinträchtigt den Nährwert des Öls.

Schwache Hitze: Jedes Öl kann bei schwacher Hitze verwendet werden. Butter ist das Öl / Fett mit dem niedrigsten Rauchpunkt (ca. 300-350F). Wenn Sie es verwenden möchten, braten Sie es bei schwacher bis mäßiger Hitze an.


Mäßige Hitze: Die meisten Öle halten auch mäßiger Hitze stand. Trotz der üblichen Empfehlungen zur Verwendung von Olivenöl beim Braten ist zu beachten, dass es im Vergleich zu anderen Ölen einen relativ niedrigen Rauchpunkt aufweist (ca. 375F). Hochraffinierte Olivenöle, die eine hellere Farbe haben, wie z. B. extraleichtes Olivenöl, können mehr Hitze aushalten (bis zu 450F). In der Regel sind die meisten hellen Öle raffinierter und haben daher höhere Rauchpunkte. Durch die Raffinerie werden viele der Partikel und Verunreinigungen, die zum Verbrennen neigen, entfernt, so dass das Öl einer höheren Hitze standhält.

Hohe Hitze: Für das Braten, Pfannenrühren oder Frittieren stehen verschiedene Öle zur Verfügung, die bei mittlerer bis hoher Hitze verwendet werden können. Raffinierte Öle wie Gemüse, Raps, Mais, Traubenkernöl, Safloröl und Sonnenblumenöl werden als Öle mit hoher Hitze bezeichnet, was bedeutet, dass sie ungefähr 450F aushalten. Erdnussöl wird immer häufiger verwendet, da es ein leicht erdiges und interessanteres Aroma aufweist als reines Pflanzenöl. Beim Grillen ist es am besten, den Grill mit Pflanzenöl oder einem ähnlich hitzebeständigen Öl zu ölen, da die Tendenz besteht, dass er auf dem Grill brennt.

Geschmack
Berücksichtigen Sie bei der Geschmacksanpassung die Funktion des Öls in Ihrem Rezept. Wenn Sie während des Garvorgangs ein Schmiermittel benötigen, sollten Sie wahrscheinlich ein Öl mit leichtem Geschmack auswählen, z. B. Gemüse, Mais, Raps oder Traubenkern. Wenn der Geschmack des Öls eine Rolle in der Speise spielen soll, sollten Sie sich für einen mit einem ausgezeichneten Geschmack entscheiden, wie zum Beispiel ein Oliven- oder Erdnussöl. Es gibt auch viele Öle, die nur für ihren Geschmack bekannt sind und nicht der Hitze ausgesetzt werden sollen. Diese Öle werden oft als Finishing-Öle bezeichnet. Beispiele sind raffiniertes Sesamöl, ein dunkles Öl mit einem ausgeprägten Rauchgeschmack. Walnuss- und Haselnussöl verleihen der Vinaigrette eine nussige Note und Trüffelöl wird herrlich über die fertigen Gerichte geträufelt.


Ernährung
Wie bei jedem Fett sollten wir es sparsam verwenden und konsumieren. Beachten Sie jedoch, dass Öle pflanzliche Derivate (ohne Butter) und nährstoffreich sind. Das Superstaröl, das für seine gesundheitlichen Vorteile und einfach ungesättigten Fette angepriesen wird und dafür bekannt ist, den Blutdruck und das schlechte Cholesterin zu senken, ist Olivenöl. Andere einfach ungesättigte Öle sind Raps, Erdnuss und Leinsamen. Leinsamen-, Walnuss-, Raps- und Hanföl gelten ebenfalls als herzfreundlich, da sie reich an Omega-3-Fettsäuren sind. Denken Sie daran, dass die Ernährung Ihres Öls von Ihrer Kochmethode abhängt. Halten Sie die vorgesehene Kochtemperatur ein, um den Nährwert zu erhalten.

Preis

Während wir alle die Idee mögen, unsere Pommes Frites in Sonnenblumen- oder Safloröl zu kochen, ist die Realität, dass viele dieser Spezialöle einen hohen Preis haben. Finishing-Öle sind oft sehr teuer, eine kleine Flasche hält jedoch lange, da sie sparsam verwendet wird. Bewahren Sie diese Öle unbedingt im Kühlschrank auf.


Stimmen Sie Ihre Geschmackswahl mit der Kochmethode, den Ernährungsaspekten und dem Preis ab, und es wird immer eine geeignete Ölauswahl für Sie sein.

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Aktualisiert im Februar 2016; Aktualisiert im Juni 2018.

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