Stylegent
Connie DeSousa, Spitzenkoch Kanada, Charcut Roast HouseColin Way

Connie DeSousa, 30, ist Mitinhaberin des Restaurants Charcut Roast House in Calgary.

Bevor Sie sich zum Koch ausbilden ließen, haben Sie Ballett gemacht. Warum hast du der Barre den Rücken gekehrt?
Ich habe mit fünf Jahren angefangen zu tanzen und es hat viel Zeit gekostet, besonders als ich angefangen habe, an Wettbewerben teilzunehmen. Aber Sie erkennen früh, ob Sie eine Primaballerina werden oder nicht, und ich wusste, dass ich keine sein würde. Trotzdem hatte ich eine Leidenschaft für Ballett und blieb bis zu meinem 18. Lebensjahr dabei. Das hat mir Professionalität beigebracht und mir geholfen, ein Gefühl von Tatkraft und Entschlossenheit zu finden, was in der kulinarischen Welt wirklich wichtig ist.

Wie haben deine Eltern reagiert?
Sie waren enttäuscht. Sie hatten viel Zeit, Mühe und Geld in die Ballettschule gesteckt. Ich erinnere mich, als ich meinem Vater sagte, ich wolle aufhören, sagte er: "Wenn du kein Tänzer bist, wirst du ein Flugbegleiter", was lustig klingt, aber ich denke, nachdem ich es verbracht hatte In meiner Kindheit in Calgary wollte er, dass ich die Welt sehe.


Gibt es in Calgary eine große Feinschmeckerszene?
Da ist jetzt. Die Leute reisen mehr und sind wirklich über ihr Essen aufgeklärt. Früher war diese Stadt ein Ort für Fleisch und Kartoffeln, aber heute ist es ganz anders.

Was hat deine Liebe zum Essen entzündet?
In der zehnten Klasse nahm ich an meinem ersten Lebensmittelkurs teil - es war ein Programm, in dem die Schüler über Ernährung unterrichtet wurden, aber wir haben auch das professionelle Kochen angesprochen - und ich verliebte mich in dieses Programm. Meine Eltern sind auch wirklich großartige Köche. Meine Mutter ist irisch-kanadisch und mein Vater ist portugiesisch, also würde ich eines Abends fantastische Lammeintöpfe und Sodabrot essen, und am nächsten Abend ein Fischgericht mit fermentierter Paprikasoße. (Mein Vater macht heute tatsächlich die gleiche Sauce in meinem Restaurant.)

Wie sind Sie auf Fleisch spezialisiert??
Ich hatte schon immer eine Leidenschaft für Fleisch. Nach meinem Abschluss an der Kochschule habe ich im Jahr 2000 eine Lehre bei Owl's Nest in Calgary gemacht, wo sie selbst Metzgerei und Wurstwaren herstellen. Es hilft, dass wir hier in Alberta das beste Fleisch der Welt haben.


Was sind Ihre besonderen Spezialitäten?
Wir machen unsere eigenen Würste und Pasteten und heilen unser gesamtes Fleisch, einschließlich des Specks. Darauf bin ich ziemlich stolz, denn Wurstwaren sind ein wichtiger Bestandteil unserer Speisekarte. Wir haben uns auch ein ungewöhnliches Mortadella-Gericht ausgedacht, das mit Gewürzen, Trüffeln und Pistazien gewürzt ist. Jeder liebt es wirklich.

Charcut ist bekannt für seine lokale Küche. Ist das mitten im Winter in Alberta schwer zu halten?
Anfangs machte ich mir darüber Sorgen, und so verbrachten wir drei Monate damit, Beziehungen aufzubauen und Brot mit Bauern zu brechen, sie zu besuchen und etwas über ihre Produkte zu lernen. Es gab einige angenehme Überraschungen: In Innisfail fanden wir zum Beispiel im Sommer tolle Artischocken. Letztendlich geht es uns darum, die besten Zutaten zu haben, die wir bekommen können.

Hat Sie ein Koch dazu gebracht, das Essen auch im Ausland zu entdecken?
Bestimmt. Ich bin zu Beginn meiner Karriere in den Wettkampf eingestiegen und habe mich beim Team Alberta angemeldet. Das brachte mich 2004 zu den World Culinary Olympics nach Deutschland, wo ich bei einer einheimischen Familie wohnte. Danach habe ich über ein Jahr in einem Restaurant in Köln gearbeitet. Dann, im Jahr 2006, wurde ich gefragt, ob ich das St. Regis Hotel in San Francisco eröffnen möchte, wo ich schließlich meinen Ehemann Jean kennenlernte. Dann kam eine weitere Gelegenheit in Kalifornien: ein Aufenthalt bei Alice Waters im Chez Panisse in Berkeley.


Wie war Chez Panisse?
In jedem Restaurant kommt es darauf an, wer die Küche leitet. Die Energie kommt vom Koch runter. Ich war an meinem ersten Tag unglaublich nervös und nervös, aber als ich anfing zu kochen, fühlte ich mich wohler. Sie boten mir einen Job an, aber ich wollte nach Calgary zurückkehren. Jean und ich haben beschlossen, uns mit einem anderen Ehepaar zusammenzutun, um Charcut zu eröffnen, und hier sind wir heute.

Ist es eine Herausforderung, ein Geschäft mit Freunden zu führen, geschweige denn mit Ihrem romantischen Partner?
Anfangs war ich ein bisschen vorsichtig, und so viele Leute rieten mir, es nicht zu tun, aber ich hatte bereits 10 Jahre mit John und Carrie [Jackson, Miteigentümer von Charcut] zusammengearbeitet, also wussten wir, dass es gut ausgehen würde . Außerdem bin ich 16 bis 18 Stunden am Tag in der Küche und mein Mann bleibt vor dem Restaurant, so dass ich ihn nur morgens und spät abends sehe. Natürlich gibt es immer kleinere Zusammenstöße, aber wir arbeiten daran.

Welche Qualitäten benötigen Sie, um in der Branche erfolgreich zu sein?
So viele Menschen möchten direkt nach der Kochschule Chefköche werden oder diese Food Network-Stars werden, aber in Wirklichkeit ist es eine sehr abgehackte Umgebung. Ich denke, jeder muss sich darauf vorbereiten, dass die Stunden lang sind und die Bezahlung nicht sehr gut ist. Jeder kann kochen, aber um ein großartiger Koch zu sein, muss man leidenschaftlich sein - es muss von Herzen kommen, von der Seele.

Wie pflegen Sie eine Work-Life-Balance?
Ich versuche, mir Zeit zu nehmen, um mit Freunden abzuhängen und meine Leute so oft wie möglich zu sehen, aber es ist schwer genug, mit meinem Mann Zeit für sich zu haben. An meinem freien Tag - ich bekomme jede Woche einen - besuchen wir zusammen verschiedene Restaurants, um zu sehen, was andere Leute kochen.

Ist es anstrengend, so lange zu arbeiten?
Ein bisschen, aber ich mag das Adrenalin, mit 50 Tickets an der Reihe zu sein - es ist belebend.Der Nervenkitzel treibt mich an und es ist so erfreulich, wenn ich einen Moment Zeit habe, in einen Raum voller Menschen zu schauen, die mein Essen essen, und ein paar lächelnde, lachende Gesichter zu sehen.

Was ist dein stolzester Karrieremoment?
Einer der größten Meilensteine ​​war 2003, als ich an einem nationalen Wettbewerb teilnahm, der von La Chaîne des Rôtisseurs, einer sehr angesehenen kulinarischen Organisation, die 1950 gegründet wurde, durchgeführt wurde. Ich war die einzige Frau unter sieben Männern - und ich habe sie alle geschlagen. Sie unterstützten, aber es gab definitiv einen Machofaktor: Die Branche ist immer noch sehr männlich dominiert. Letztes Jahr wurde Charcut vom EnRoute-Magazin als eines der zehn besten Restaurants Kanadas ausgezeichnet. Es war auch riesig, als Kandidat bei Top Chef Canada (Premiere im April) aufgenommen zu werden. Ich bin ein großer Top Chef-Junkie und habe mir das von Anfang an angesehen.

Wie haben Sie es gefunden, im Fernsehen zu sein?
Es dauerte eine Weile, bis der Prozess abgeschlossen war, da die Kameras rund um die Uhr in unserer Nähe waren, aber gegen Ende der Produktion wurde es einfacher. Sie wollten unsere wahren Persönlichkeiten sehen, also ist das, was Sie sehen, ziemlich roh und authentisch. Keiner von uns konnte sich wirklich auf die emotionale Achterbahnfahrt vorbereiten, die die Show hervorbrachte. Ich konkurrierte nicht nur mit diesen Leuten, ich lebte auch mit ihnen.

Was machen Sie in Ihrer Küche, wenn Sie sich nach Komfortessen sehnen?
Mein Kühlschrank ist immer gut gefüllt mit nicht pasteurisiertem und stinkendem Käse. Einer meiner Lieblingssnacks ist ein Stück knuspriger Sauerteig mit etwas rasiertem Parmesan und Finocchiona-Salami. Aber wenn ich zu Hause koche, ist es in der Regel viel Slow Food - lang geschmortes Fleisch, Suppen und Eintöpfe. Ich liebe es, einen großen Topf zu machen und ihn die ganze Woche über zu essen.

Wo siehst du dich in 10 Jahren?
Generell möchte ich ein Vorbild für junge Frauen in dieser Branche sein. Ich denke, es gibt eine gewisse kulinarische Note, die Frauen und Männer nicht haben, und es ist wichtig, dies herauszustellen. Wir hoffen auf jeden Fall, eine Familie zu gründen, aber wir sind sehr beschäftigt, insbesondere mit unseren Plänen, das Restaurant zu erweitern. Vielleicht zwei oder drei Jahre später werden wir es schaffen. Ich habe jedoch nicht vor, meine Arbeit im Restaurant zurückzulassen!

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