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Jan Wong und ihr Buch Apron Strings

In den ersten Monaten des Jahres 2016 Autor, Journalistenprofessor und ehemaligerGlobe und MailDie Schriftstellerin Jan Wong lebte den Traum eines Gastronomen, reiste und aß sich durch Frankreich, Italien und China - was sie als ihr Lieblingsland für Feinschmecker bezeichnet. Sie ging mit Ihr 22-jähriger Sohn Sam, ein kürzlich an der Universität studierter und aufstrebender Koch, hoffte darauf Lernen Sie die Tricks, Techniken und rustikalen Gerichte der Hausköche, mit denen sie auf ihren Reisen zusammen waren.

In der kleinen südöstlichen französischen Stadt Allex wohnten Wong und ihr Sohn bei einer Familie, die Einwanderer ohne Papiere aus Georgien unterbrachte, und lernten traditionelle Gerichte von der Haushälterin der Familie. Im nordwestitalienischen Piemont lernten sie von den miteinander verbundenen Bewohnern des kleinen Dorfes Repergo Spaghetti alle vongole und Risotto al porro. In China, einem Land, in dem Wong viele Jahre als Student und dann als Reporter verbrachte, blieben sie in Shanghai und lernten, von misshandelten Migrantenmädchen Schalottenpfannkuchen und Kracherhühnchen herzustellen.


Wong hielt die Erfahrung in ihrem neuen Buch fest,Schürzenbänder, teils Reisebericht, teils Kochbuch, teils Kommentar zu den Kulturen, in die sie drei Monate eingetaucht war. Sie setzte sich mit uns zusammen, um ein paar der Tricks, die sie gelernt hatte, und ihre Erkenntnisse über die Philosophie des Essens in den von ihr besuchten Ländern mit uns zu teilen.

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Was hat Sie an den Mahlzeiten in den einzelnen Ländern am meisten überrascht?
Ich konnte nicht glauben, wie einheitlich die Essenszeit in Frankreich und Italien war. Um 20 Uhr hört alles auf und jeder isst. Es ist heilig. Und es brachte mich zum Nachdenken, wäre es nicht großartig, wenn wir das auch könnten - wenn die Eltern nicht zwischen dem Mischen ihrer Kinder zum Fußballtraining in die Mikrowelle oder ins Fastfood gehen müssten. China hingegen war sehr chaotisch, weil sich das ganze Land im wirtschaftlichen Umbruch befindet. In den Familien, in denen ich wohnte, waren die Ehemänner immer unterwegs, mit der Arbeit beschäftigt, und es gab eine solche Besessenheit gegenüber dem Westen - mit Dingen wie Pommes, Weißbrot und Starbucks.

In Frankreich haben Sie gelernt, eine geöffnete Dose Tomatenmark mit einer dünnen Schicht Olivenöl zu konservieren. In Italien stellte man fest, dass Muscheln durch Einweichen in Salzwasser gut genug gereinigt wurden, um ein Schrubben zu vermeiden. Welche anderen guten Tipps haben Sie von diesen Hausköchen erhalten?
Überall, wo ich kochte, war der Platz in der Küche knapp. Die Italiener haben mir einen Trick mit Plastikfolie beigebracht: Sie werfen einfach die Schachtel aus, die normalerweise mit einem beschissenen Cutter nicht so leicht zu handhaben ist, und stanzen mit dem Daumen ein Loch. Auf diese Weise können Sie immer sehen, wie viel [auf der Rolle] noch vorhanden ist, und Sie sparen Platz. Ich habe auch einen Trick gelernt, wenn Sie mit Pergamentpapier eine runde Backform auskleiden. Normalerweise soll man es im Kreis schneiden, aber Mirella, die Besitzerin eines Weinguts in Piemont, schnitt ihr Pergament in Quadrate, tränkte es ein wenig unter dem Wasserhahn, legte es in die Pfanne und goss den Teig darüber es und zerschmetterte die Pfanne auf dem Tisch, damit es sich beruhigt. Sobald alles gekocht ist und Sie es aus dem Ofen ziehen, können Sie den Kuchen ganz einfach an den Ecken herausheben - Sie müssen nichts mehr schneiden und er ist sehr sauber.


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Wer nimmt das Essen am ernstesten?
Die Italiener auf jeden Fall. Sie legen großen Wert auf die Herkunft ihres Essens, und dies nicht unbedingt aus Umweltgründen - es geht nur um Tradition. Alles, was wir aßen und vieles, womit wir kochten, wurde entweder von einem Familienmitglied oder von einem Nachbarn auf der Straße gemacht. Es gibt auch echte Schönheit incucina povera (bäuerliche Küche), die aus einem Ort der Knappheit stammt. Es ist kein pingeliges Essen, aber sie haben die leckersten Rezepte entwickelt, die auf nichts basieren.

Was war neben der Möglichkeit, Zeit mit ihm zu verbringen, das Beste daran, Sam bei Ihnen zu haben?
Er war großartig darin, die Logik der Rezepte aufzugreifen - zum Beispiel, mir das zu sagen Sofrito in Italien war ähnlich wie mirepoix in Frankreich. Aber er war auch mein Botschafter für guten Willen und in Frankreich und Italien, wo die Menschen, mit denen wir zusammen waren, froh waren, dass ein junger Mann Interesse am Kochen hatte, weil die jüngere Generation nicht kocht und die Rezepte nicht weitergegeben werden.

In dem Buch gibt es eine Anekdote über die französische Magd Bernadette, die das, was Sie als "beschissene" Essensgabel bezeichnen, zum Kochen verwendet und nicht einmal eine Zange hat. Was hast du daraus gelernt?
Es hat mich gelehrt, dass Sie nicht viel zum Kochen brauchen. In Italien war es dasselbe. Wir lernten von Arbeitern in sehr kleinen Küchen mit sehr wenigen Geräten. Wirklich, wenn Sie kochen möchten, brauchen Sie keine 300 USD für einen Topf auszugeben, Sie können mit jeder Art von Herd kochen, es ist nicht so schwer. Es war kein Unsinn, und das war tröstlich.


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Was war das beste Essen, das Sie in jedem Land hatten?
In Frankreich war es das Tajine-Hähnchen mit Zitronen-Confit, das köstlich, aber auch unvergesslich war, da wir nur vier Hähnchenschenkel und vier Oberschenkel für acht Personen hatten . In Italien hatten wir das erstaunlichste Carbonara, das alle Regeln gebrochen hat - kein Käse, kein Knoblauch, nur zwei Eier für eine Gruppe von Menschen. Ich mache das immer noch zu Hause. In China habe ich die Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, das Feuerwerkshuhn und die würzigen Flügel einfach geliebt.

Gibt es irgendetwas, von dem Sie wünschen, dass wir es in Kanada bekommen könnten?
In Bezug auf die Zutaten würde ich gerne italienische Pancetta aus italienischen Schweinen bekommen. Frische Strohpilze in China waren unglaublich. In Frankreich würden wir dieses frisch gepresste Olivenöl bekommen, das ganz anders schmeckt als das, was wir hier bekommen. In Italien hatten einige unserer Gastgeber auch dieses Küchengerät namens Bimby, bei dem es sich um einen Zerhacker und einen Mixer handelt, das Lebensmittel erhitzt, die Temperatur reguliert und kompakt ist - es nimmt nur sehr wenig Platz ein. Es ist auch super robust und sehr leicht zu reinigen - man gibt nur Wasser hinein, kocht das Wasser und wirft es dann heraus. Technisch gesehen kann man in Kanada einen bekommen, aber die kosten fast 2.000 US-Dollar.

Ihre Gastgeber in Italien verwendeten eine einzigartige Abkürzung - Knorr-Aromakonzentrat-Gele - in Gerichten wie Pasta e Fagioli und Risotto al Porro. Was hast du daraus gemacht?
Das hat mich schockiert, aber ich mochte die Ehrlichkeit. In einigen Kochbüchern steckt nicht viel Ehrlichkeit, aber sie geben nicht zu, dass sie diese Geschmacksrichtungen verwenden. Diese Hausköche taten, was sie tun mussten, um leckeres Essen zuzubereiten.

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Ihre Abteilung zu China schien mehr kulturelle Beobachtungen zu bieten als das Kochen. War das zu erwarten?
Ich hatte keine Ahnung, was mich erwarten würde. Wir wohnten bei extrem reichen Leuten, und der einzige Weg, wie wir Zugang zu ihnen hatten, war, dass mein Freund dort ihnen sagte, dass Sam ihr persönlicher Koch im westlichen Stil sein würde. Aber es war schockierend, wie schlecht sie ihre Mägde behandelten. Das waren Menschen, die unter einer Lebensmittelrationierung aufgewachsen sind, und jetzt ernähren sie sich regelmäßig, weil ihnen Materialismus so wichtig ist.

Was können die Kanadier Ihrer Meinung nach davon abhalten, wie die Menschen in Frankreich, Italien und China essen?
Essen ist der Klebstoff, der Familien zusammenhält - es ist nicht nur Kraftstoff. Wir reden darüber, wie wichtig Essenszeiten sind, aber als Kultur müssen wir verstehen, dass wir die Dinge nicht auf die Art des Essens planen können. Ich weiß, dass es schwierig ist, aber wenn es uns wichtig ist, müssen wir gemeinsam etwas ändern.

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